<DENNE ARTIKEL SKAL OPDELES OG NIVEAUDELES>

Budding kan laves med Carrageen-tang: Carrageenan er god til at binde proteiner og derfor ideel til buddinger baseret på mælk, fløde eller yoghurt. Carrageenaner er polysakkarider, der findes i rødalger. De er opbygget af monosakkaridet galaktose i kemiske forbindelser med forskelligt sulfatindhold. Carrageenanerne er lange, fleksible kæder med omkring 25.000 galaktoseenheder. De forskellige carrageenaner har forskellige egenskaber med hensyn til at danne geler. Desuden opfører de sig forskelligt under forskellige betingelser for pH, ionindhold og temperatur. De er såkaldte polyelektrolytter. De kan danne geler ved tilstedeværelse af kaliumioner (K+) og calciumioner (Ca++). Nogle kan danne dobbeltspiraler forskellige steder i molekylet. De kan binde sig løst til hinanden og danne netværk.

Der er tre teknisk vigtige carrageenaner: Kappa-carrageenan danner stærke og stive geler, jota-carragenan danner blødere geler og lambda-carrageenan er velegnet til at emulgere proteiner. Kun lambda-carrageenan er opløseligt i koldt vand.

Zanzibar, Indonesien og Filippinerne er storproducenter af stivelsesprodukter fra tang, såsom agar og carrageenan. De mest anvendte tangarter i disse lande er Kappaphycus alverezii og Eucheuma denticulatum.

Carrageentang (Chondrus crispus, ”irsk mos”) lever i havene omkring Danmark, men indkøbes fra udlandet. Den indeholder carrageenan (nr. E407 ifølge EU’s tilsætningsstofdirektiv), som bruges i soft ice, marmelade, tandpasta, flødeskum på spraydåse osv. ”Carrageen” er afledt af det irske udtryk ”carraigín”, der betyder ”lille sten”.

I væggene hos rødalgen Carrageentang (“irsk mos”, Chondrus crispus) findes kulhydratet carrageenan. Gaffeltang (Furcellaria lumbricalis) indeholder et lignende stof (begge har samme E-nr.: E407). Carrageenaner bruges ofte i vegetariske produkter som erstatning for gelatine, som er af animalsk oprindelse(ref.8648).

Carrageenanerne er blevet anvendt i oldtidens Kina og er traditionelt blevet anvendt til at fortykke mælkeprodukter i Irland og Bretagne (det område af Frankrig, der rager ind i Atlanterhavet).

For et halvt århundrede siden blev “irsk mos” (Chondrus crispus) og Gigartina stellata (senere også andre Gigartina-arter) fra den nordatlantiske kyst af Amerika bearbejdet på kommerciel skala i USA. Senere høstede man også Gigartina-tang fra vestsiden af Sydamerika. Hypnea og Eucheuma høstes på Indonesien og Filippinerne. I dag findes der hundreder af forskellige produkter, hvori der indgår carraageenaner (ref.8648).

Rødalger fra syv familier, bl.a. slægterne Eucheuma, Gigartina og Glacilaria, indeholder carrageenaner. De er sulfatholdige D-galaktaner, der optræder skiftevis som en beta-D-galaktose og en alfa-D-galaktose(ref.8648).

Galaktose er en sukkerart. (De mest almindelige monosakkarider er glu­kose (druesukker), fruktose (frugtsukker) og galaktose. Laktose (mælkesukker) er et disakkarid, der er opbygget af glukose og galaktose)).

Galaktose kan (især i leveren) omdannes til glucose.

Carrageenaner ekstraheres blot med varmt vand. Gelmaterialet kan filtreres under tryk ved hjælp af diatomé-jord. Carrageenaner koagulerer til fibret form ved tilsætning af alkohol. Efter frysetørring i vakuum samt knusning får man et melpulver, som er farveløst, uden lugt og uden smag. Det markedsføres af Sanofi Bio-industeries (under navne som Santiagel og Santiagum). Et andet firma er Marine Colloids Co., som har udtaget talrige patenter om behandling af carrageenaner (ref.8648s235).

Furcellaran kommer fra såkaldt “Danish agar”, dvs. Furcellaria lumbicalis (ref.8648s235). Det svarer i brug til kappa-carrageenan. Begge dele bruges i op til 0,3% til mælkeprodukter som piskefløde, milkshakes, yoghurt, chokolademælk, kaffefløde-erstatninger, samt karamelbudding, sennep, geler med lavt kalorieindhold, dessertgeler, is og sherbet) samt som stoffer, der virker bevarende på kød, bl.a. kød med lavt fedtindhold og dåsemad til kæledyr.

Carrageenan anvendes i levnedsmiddelteknologien som fortykningsmiddel, idet det kan forøge viskositeten af vandige medier ganske betydeligt.I mælkedesserter, kakaomælk og kokosmælk kan det f.eks. holde partiklerne i opløsning under længere tids opbevaring, hvilket er en kvalitetsegenskab, som typisk forventes af forbrugere(ref.8671).

Carrageenanerne kan samvirke med mælkens kasein og med natrium- og calciumphosphat mv. i fødevarerne, og give fødevarerne særlige egenskaber. I is og sherbet kan carrageenan være med til at stabilisere disse varer, og være et tillæg til de primære stabilisatorer, såsom stivelse, galactomannan og carboxymethylcellulose. Frugtdrikke med carrageenan føles bedre i munden og får mere fylde.

De forskellige typer af carrageenan gives et græsk forbogstav. Lambda-carrageenan har f.eks. evne til at forblive i opløsning, og bruges derfor i salatdressinger og saucer. En anden carrageenantype bruges i kosmetik, hvor man udnytter evnen til at binde vand og danne gel.

Carrageenaner klassificeres verden over som meget sikre, men deres særlige tendens til at opsamle metalioner betyder, at man må holde øje med indholdet af arsen, bly, kobber, zink og andre tungmetaller. Nedbrydningsprodukterne af carrageenan er problematiske i forbindelse med, at de har vist kræftfremkaldende virkning i dyreforsøg, og der er derfor regler for, at levnedsmidlerne ikke må indeholder nedbrydningsprodukterne (ref.8648). Muligvis kan carrageenan, der har været udsat for opvarmning, påvirke immunsystemet uheldigt(ref.8648).