Gourmet-sprog om svampe

Der findes et særligt mykologisk gourmet-sprog eller i hvert fald en særegen gastronomisk litteratur om svampe. Her er et eksempel:

Madanmelder Joakim Grundahl skriver i Politiken 22.dec.2017 III s.18: "Jeg elsker morklen. Den grimme, krøllede svamp, der mest af alt ligner en kirtel fra et bæst i dybet.

Den er frugtskuddet fra det underjordiske netværk af mikroskopiske tråde, som er svampens egentlige korpus og strækker sig vidt fra trærod til trærod. Det er som telegraftråde, der gør træerne i stand til at kommunikere, og naturvidenskaben er først i de seneste år blevet klogere på den hemmelige grammatik.

Morklen dukker op, når sneen er smeltet, og trives godt i afbrændte arealer og ved døde elmetræer. Den kan sprede op til 2 kilometer tråde per kubikcentimeter i denne underverden, hvor den næres af de mørke sider af tilværelsen og får smag derefter. Når den ender på en tallerken, er det som dødsrigets trøffel med en let røget smag af brændt træ bag den dybe smag af hasselnød og den let bitre og næsten lidt sure kant. Den er så mystisk og delikat, at den helst ikke må forstyrres af ambitiøse indgreb i køkkenet.

… Den ambition lykkedes i høj grad med vores morkler. I virkeligheden var hovedrettens hovedrolleindehaver pighvarfileten, men morkler har det med at stjæle opmærksomheden. Det var den tørrede slags naturligvis, som havde suget til sig af fiskefond og smør i en sovs, som også blev gavmildt betalt tilbage med morklens mange nuancer. Alene den sovs med en håndfuld svampe kunne få mig til at komme igen. … Jeg gad godt tage ned i underverdenen for at æde mig ihjel i morkler".

(i anmeldelse af restaurant Frank, Ny Adelgade 3, København K, restaurantfrank.dk, hvor der er fast menu med otte retter for 485 kr med mulighed for at skifte enkelte retter ud med andre fra à la carte-listen uden at betale ekstra, hvis det var en dyrere ret. Madanmelderen betalte 1760 kr for to personer).

Billede fra svampenes verden – når Vinter-huesvampe pludselig dukker op under barken. Se de andre billeder fra Hareskov-tur nr. 89 (december-svampeturen):
https://blog.bionyt.dk//hareskoven-89